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Zink
Zink hat im Organismus folgende Funktionen:
Antioxidative Wirkung, Wirkung auf das Immunsystem, Unterstützung der Blutbildung, Antiallergische Effekte, Schutz der Schleimhäute, Unterstützung der Wundheilung und die Beeinflussung der Blutzuckerregulation. Der Körperbestand von Zink beträgt 1,4 bis 2,5 Gramm. 98 Prozent davon sind intrazellulär an Proteine gebunden.
Der Körper verfügt über keine großen Zinkspeicher, es muss also regelmäßig über die Nahrung zugeführt werden. Lebensmittel, die viel Zink enthalten, sind unter anderem Muskelfleisch, Geflügel, Innereien, Fische und Schalentiere sowie Hartkäse.
Zinklieferanten pflanzlicher Herkunft können Vollgetreide, Hülsenfrüchte, Nüsse und Samen sein.
Ein Zinkmangel ist eher selten und kann durch chronische Darmerkrankungen, Leberzirrhose, Diabetes oder Alkoholabhängigkeit entstehen.
Zöliakie
Bei der kindlichen Zöliakie liegt eine Unverträglichkeit gegen das in vielen Getreiden enthaltene Klebereiweiß Gluten vor. Das gleiche Krankheitsbild beim Erwachsenen heißt einheimische Sprue. Durch allergisch-entzündliche Reaktionen auf Getreideprodukte wird die Dünndarmschleimhaut schwer geschädigt, wobei insbesondere die resorbierenden Zotten verkümmern. Die Therapie besteht in einer lebenslangen, strikt glutenfreien Diät. (siehe Gluten)
Zucker
Das Wort Zucker ist vom altindischen „sakkara“ abgeleitet. Saccharose lautet die chemische Bezeichnung. Der übliche Haushaltszucker ist ein Disaccharid (Zweifachzucker) und besteht aus einem Glukose- und einem Fruktosemolekül. Zucker wird aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen. Wie Stärke ist Zucker ein Kohlenhydrat, das zusammen mit Eiweiß und Fett die Hauptbestandteile unserer Ernährung bildet. Als einfaches Kohlenhydrat wird Zucker schnell resorbiert und in geistige und körperliche Leistung umgesetzt. Zucker ist Genussmittel und Nährstoff zugleich, der jedoch keine Vitamine, Mineralien oder Ballaststoffe enthält. Daher gilt es, wie bei allen Nährstoffen, ein Übermaß zu vermeiden. Ein normaler Zuckerverbrauch führt zu keinen gesundheitlichen Risiken, wenn die Ernährung insgesamt ausgewogen und vielseitig ist.
Heute stammt ein Viertel der Weltzuckerproduktion von etwa 144 Millionen Tonnen aus der Zuckerrübe. In Deutschland werden jährlich etwa 34 Kilogramm Zucker pro Person verbraucht.
Zuckerkrankheit
s. Diabetes mellitus
Zusatzstoffe
Lebensmittelzusatzstoffe sind Stoffe ohne Nährwert, die üblicherweise weder selbst als Lebensmittel verzehrt noch als charakteristische Zutat eines Lebensmittels verwendet werden.
Die Zusatzstoffe werden Lebensmitteln zugesetzt, um sie in ihrer Beschaffenheit zu verbessern. Sie werden auch zur Erzielung von bestimmten Eigenschaften oder Wirkungen eingesetzt.
Zusatzstoffe sind zum Beispiel Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Emulgatoren, Geschmacksverstärker oder Süßstoffe.
Sie müssen nach der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung bei allen fertig verpackten Lebensmitteln auf der Packung angegeben werden.
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Ernährungslexikon